Грибное место. Как добиться идеального баланса вкусов, текстур и подачи

АиФ на Даче № 17. Как не купить дачу с чужим забором 08/09/2026

Рассказывает бренд-шеф и телеведущий Денис Богославский:

Ресторанный шарм — не в экзотике, а в продуманности деталей: в балансе вкусов, текстур и подаче. Эти рецепты показывают, как добиться такого эффекта с самыми доступными грибами.

Жареные маслята с кремовой полентой и пармезаном

Ингредиенты

На 4 порции

• Маслята — 500 г
• Кукурузная крупа — 250 г
• Вода — 700 мл
• Молоко — 300 мл
• Пармезан — 80 г
• Сливочное масло — 60 г
• Чеснок — 10 г
• Тимьян — 5 г
• Лимон — ½ шт.
• Соль — 7 г

Приготовление

Маслята очистить и обработать согласно виду, затем хорошо обжарить с маслом, чесноком и тимьяном. 

Кукурузную крупу сварить в смеси воды и молока до мягкости. 

Вмешать пармезан и половину сливочного масла.

Подача: выложить маслята на поленту. Получается ярко и вкусно!

Перлотто с подосиновиками, пармезаном и лимоном

Ингредиенты

На 4 порции

• Перловка — 280 г
• Подосиновики — 400 г
• Лук — 100 г
• Белое вино — 100 мл
• Бульон — 900 мл
• Пармезан — 80 г
• Сливочное масло — 60 г
• Лимон — 1 шт.
• Петрушка — 15 г
• Соль — 7 г

Приготовление

Лук обжарить, добавить перловку и вино. 

После выпаривания постепенно подливать горячий бульон, как при приготовлении ризотто. 

Подосиновики отдельно хорошо обжарить. 

В готовую перловку вмешать масло, пармезан, немного лимонной цедры и грибы.

Подача: перлотто выложить в глубокую тарелку, сверху оставить самые красивые жареные грибы, пармезан и петрушку.

Лисички с картофельным кремом, пармезаном и зелёным маслом

Ресторанный приём: привычные «грибы с картошкой» превращаем в блюдо за счёт изменения текстур.

Ингредиенты

На 4 порции

• Лисички — 400 г
• Картофель — 500 г
• Сливки 20%-ные — 150 мл
• Сливочное масло — 70 г
• Пармезан — 60 г
• Чеснок — 10 г
• Укроп — 30 г
• Растительное масло — 80 мл
• Лимонный сок — 10 мл
• Соль — 7 г

Приготовление

Картофель отварить и пробить со сливками и 40 г масла до гладкого крема. 

Укроп пробить с растительным маслом — дома его даже необязательно процеживать. 

Лисички сильно обжарить на оставшемся сливочном масле с чесноком, в конце добавить лимонный сок.

Подача: картофельный крем → лисички → тёртый пармезан → капли укропного масла.

Запечённая свёкла с жареными рыжиками и кремом из козьего сыра

Ингредиенты

На 4 порции

• Рыжики — 350 г
• Свёкла — 500 г
• Козий сыр — 150 г
• Сметана — 100 г
• Грецкие орехи — 60 г
• Мёд — 30 г
• Яблочный уксус — 20 мл
• Сливочное масло — 30 г
• Растительное масло — 30 мл
• Соль — 6 г

Приготовление

Свёклу завернуть в фольгу и запечь при 190°C до мягкости, затем нарезать крупными дольками. 

Козий сыр пробить со сметаной. 

Рыжики обжарить на сливочном масле. 

Смешать мёд, уксус и растительное масло.

Подача: крем из козьего сыра → свёкла → горячие рыжики → орехи → медово-уксусная заправка. Получается очень красивое сентябрьское блюдо.

Опята с картофельными драниками и сметанным кремом

Ингредиенты

На 4 порции

• Опята — 450 г
• Картофель — 600 г
• Яйцо — 1 шт.
• Мука — 30 г
• Лук — 100 г
• Сметана — 200 г
• Хрен столовый — 20 г
• Сливочное масло — 40 г
• Растительное масло — 60 мл
• Укроп — 15 г
• Соль — 8 г

Приготовление

Опята предварительно обработать, затем обжарить с луком на сливочном масле. 

Картофель натереть, отжать, смешать с яйцом, мукой и солью. 

Сделать небольшие тонкие драники. Сметану смешать с хреном.

Подача: маленький хрустящий драник → сметанный крем → жареные опята → укроп. Это уже практически ресторанная закуска из абсолютно домашних продуктов.

Лисички в сливочном соусе с молодым картофелем

Ингредиенты

На 4 порции

• Лисички — 500 г
• Картофель — 600 г
• Лук — 120 г
• Сливки 20%-ные — 250 мл
• Сливочное масло — 50 г
• Чеснок — 10 г
• Укроп — 15 г
• Соль — 7 г
• Чёрный перец — 2 г

Приготовление

Картофель отварить до готовности. 

Лисички хорошо очистить, крупные разрезать. 

Обжарить грибы на сухой сковороде до испарения жидкости, добавить масло, лук и чеснок. 

Влить сливки и прогреть 5–7 минут. 

Добавить картофель и укроп.

Подача: можно прямо в сковороде. И не забудьте посыпать зеленью!

Крем-суп из белых грибов с грибными тостами

Ингредиенты

На 4 порции

• Белые грибы — 500 г
• Картофель — 200 г
• Лук — 120 г
• Чеснок — 10 г
• Бульон — 700 мл
• Сливки — 150 мл
• Сливочное масло — 50 г
• Ржаной хлеб — 200 г
• Пармезан — 50 г
• Тимьян — 5 г
• Соль — 7 г

Приготовление

350 г грибов обжарить с луком и чесноком. 

Добавить картофель и бульон, варить около 20 минут. 

Влить сливки и пробить. 

Оставшиеся грибы обжарить отдельно. 

Хлеб подсушить с пармезаном.

Подача: суп → жареные белые → тимьян. Рядом — хрустящий грибной тост. Главное — часть грибов оставить целыми: тогда это не просто коричневый крем-суп, а полноценное ресторанное блюдо.

Гречка с белыми грибами, яйцом пашот и пармезаном

Ингредиенты

На 4 порции

• Гречка — 280 г
• Белые грибы — 400 г
• Яйца — 4 шт.
• Лук — 100 г
• Сливочное масло — 60 г
• Пармезан — 60 г
• Сметана — 100 г
• Укроп — 15 г
• Соль — 7 г

Приготовление

Гречку сварить чуть более влажной, чем обычно. 

Белые грибы обжарить с луком на сливочном масле. 

Соединить с гречкой и вмешать половину пармезана. 

Приготовить пашот 3–4 минуты.

Подача: гречка с грибами → ложка сметаны → пашот → пармезан → укроп. Разрезаете яйцо, желток становится соусом. Очень простая домашняя техника, а выглядит уже как ресторанный завтрак/бранч.

Пирог с белыми грибами и сыром

Ингредиенты 

На форму 24 см

• Слоёное тесто — 500 г
• Белые грибы — 450 г
• Лук — 150 г
• Сыр полутвёрдый — 180 г
• Сметана — 150 г
• Яйцо — 1 шт. / 55 г
• Сливочное масло — 40 г
• Тимьян — 3 г
• Соль — 6 г
• Перец — 2 г

Приготовление

Грибы нарезать и обжарить с луком, сливочным маслом и тимьяном. 

Остудить, смешать со сметаной и 120 г тёртого сыра. 

Выложить тесто в форму, добавить начинку, сверху оставшийся сыр. 

Края смазать яйцом. 

Выпекать при 190°C около 30–35 минут.

Подача: посыпать тёртым сыром.

Источник