Если обычный шашлык за май уже поднадоел, пришло время сделать на праздник люля-кебаб. Он сочный, нежный, вкусный, яркий. Главное только приготовить его правильно, чтобы он не терял свой сок, не высыхал на костре. И самое важное — не сваливался с шампура. Своими секретами приготовления кебабов поделились шеф-повара, работающие с восточной кухней.
Выбираем мясо
Кебабы делают из самого разного мяса, обычно берут курицу или баранину. Но можно взять также говядину или телятину. Тут важно качество мяса. «Для люля-кебаба важно выбирать свежее мясо с достаточным количеством жира и мелких соединительных волокон: именно они помогают фаршу держать форму на шампуре», — пояснил aif.ru Владимир Богожавец, бренд-шеф ресторанов Maroon и Meraki.
Соединяем с жиром
Вторая важная составляющая кебаба — жир. Нужно взять примерно треть жира от количества мяса. «Для люля из баранины лучше брать лопатку и добавлять курдюк, для курицы – бедро и использовать говяжий жир», — советует Богожавец.
Иван Панов, шеф-повар LILU Arabic на 1 кг мяса берет 300 граммов жира и добавляет 150 граммов лука.
Делаем фарш
Самый важный этап приготовления кебабов — измельчение мяса в фарш. «У профессионалов есть специальные мясорубки, которые подходят для кебабов, — поделился Панов, — есть разные насадки. Но я использую обычную мясорубку, просто нож и сетка. Но есть лайфхак: когда прокручиваю мясо, немного не до конца закручиваю мясорубку, получаются небольшой буфер между ножом и крупной сеткой, она как бы болтается. За счет этого получается нужная текстура мяса, оно более рыхлое, с более крупной фракцией».
И еще очень важный момент: фарш должен оставаться холодным, когда прокручиваете. «Если жир нагревается и начинает плавится, он не вернется к своей первоначальной текстуре при охлаждении, — говорит Панов, — поэтому мы и мясорубку, и все детали от нее храним в морозилке. Мясо — в холодильнике. В идеале даже прокручивать мясо нужно в холодильнике, но на домашней кухне такое невозможно».
Добавляем лук
В кебабы обязательно добавляют лук. И все это делают по-разному, в зависимости от своего вкуса и традиций. «Например, в Азербайджане, например, любят более крупно нарезанный лук, чтобы он слегка похрустывал в люля», — отмечает Богожавец.
Оба шефа сходятся: лук надо резать, не проворачивать через мясорубку вместе с мясом. «Если лук очень сочный, то его можно слегка отжать перед добавлением в фарш», — добавляет Иван.
Какие специи подходят к кебабу
Владимир Богожавец считает, что в классическом варианте достаточно соли и перца, а в люля из баранины можно добавить немного зиры. Главное не пряности, а вкус мяса. Хотя в турецкой традиции специй обычно используют больше, тут любят пряные кебабы.
Чтобы люля не падал с шампура
Очень важный момент, чтобы фарш не падал с шампура, когда вы его будете насаживать и жарить, он должен быть липким. И для этого его нужно очень хорошо вымесить. «Я замешиваю в миске руками, — говорит Панов, — это просто, но относительно долго. Можно добавить на руку немного воды, и мешать, мешать, мешать, чтобы фарш стал липким». Богожавец рекомендует не только перемешивать, но еще и отбивать фарш, тогда он станет более вязким и плотным.
Как насаживать
Для кебабов понадобится плоский шампур. «Он должен быть сухим и очень холодным. И фарш должен быть холодным, когда насаживаете, — советует Панов, — Когда насаживаете руку можно слегка смазать оливковым маслом». И фаршем облепляете шампур. Если вы хорошо вымесили фарш, он будет легко удерживаться на шампуре.
Как правильно жарить
Жарят люля-кебабы на углях, а не на огне. «Оптимальное расстояние от углей – примерно до 15 сантиметров, — советует Богожавец. — Важно, чтобы был сильный ровный жар: тогда люля быстро схватывается снаружи и остается сочным внутри».
Иван Панов рекомендует присыпать горячие угли толстым слоем золы. «Так лучше распределяется жар, — объясняет шеф. — Мы не выкидываем золу из мангала, сохраняем его и используем при следующей жарке. Если угли не присыпать, то получится слишком активный жар, кебабы могут сгореть или пересушиться».
Если нет мангала
Бывает, что выехать на природу с мангалом нет возможности, а кебаб — хочется. Тогда можно приготовить его и дома. Весь процесс будет таким же, как и при приготовлении на мангале, разве что насаживать фарш на шампуры не придется, достаточно будет просто слепить кебабы. Но все равно — вкус не будет таким ярким.
«Приготовить люля-кебаб без мангала можно – например, на электрогриле, контактном гриле или в духовке, — говорит Богожавец. — Но вкус будет другим: уголь дает характерный аромат и тот самый интенсивный жар, который сложно повторить дома».
Люля из курицы
Автор рецепта — Нодар Ломидзе, шеф-повар ресторанов «Есть хинкали, пить вино»
- 600 г филе куриного бедра
- 100 г репчатого лука
- 1 чайная ложка соли с горкой
- ½ ч.л. молотого черного перца
Шаг 1. Куриное филе нарезать мелкими кубиками 3-4 мм. Можно дважды пропустить через мясорубку, но рубленый даст лучшую текстуру.
Шаг 2. Лук натереть на мелкой терке или пробить блендером в кашицу – кусочки лука при жарке сгорят.
Шаг 3. Смешать мясо, лук, соль и перец.
Шаг 4. Вымешать фарш руками, отбивая об миску, 10-12 минут. Масса должна посветлеть, стать гладкой, липкой и эластичной.
Шаг 5. Смочить руки в холодной воде.
Шаг 6. Разделить фарш на 4-5 частей.
Шаг 7. Насадить каждую на плоский шампур (меч) и сжать в колбаску длиной 15-18 см, толщиной 2-3 см.
Шаг 8. Разжечь угли до белого каления (температура ~200°C). Угли должны лежать ровным слоем без открытого пламени.
Шаг 9. Решетку смазать половиной луковицы, макнув ее в растительное масло.
Шаг 10. Выложить шампуры на решетку.
Шаг 11. Жарить по 4-5 минут с каждой стороны, всего 8-10 минут. Не прокручивать шампуры, пока люля не схватится (около 2 минут), иначе порвется.
Шаг 12. Снять люля с шампура прямо на лаваш, посыпать сумахом или кинзой. Подавать с тонко нарезанным луком, посыпанным сумахом.